酸化防止、食味維持効果

普通白米、他社無洗米との違いが明らかに
ＢＧ無洗米に新たに酸化防止、食味維持効果が判明

　東洋ライス株式会社(本社：東京都中央区、代表取締役 雜賀 慶二)が平成3年に開発したＢＧ無洗米は、これまで「環境」、「節水」だけでなく、「省人」、「品質安定」などのメリットが評価され、様々な「無洗米」と称するコメが流通する中、唯一本物の無洗米としての地位を確立して参りました。この度、そのＢＧ無洗米に、新たに「酸化(劣化)の抑制、及び食味維持」の効果があることが判明し、開発から20年以上経過しても他の追随を許さないＢＧ無洗米の加工技術の高さをさらに裏付ける結果となりました。

　これまで普通白米とＢＧ無洗米との「食味差」の調査は度々行われてきましたが、従来の調査では、無洗米加工を行った直後のＢＧ無洗米と無洗米加工する直前の普通白米を、それぞれ食味測定していたため、食味差はほとんどありませんでした。しかしこの度、全国無洗米協会において、それぞれのコメを加工処理後約1カ月後に酸化度と食味を測定したところ、先ずＢＧ無洗米の脂肪酸度は普通白米に対し約半分にとどまることが判明。この脂肪酸度は、食品の酸化度を示す指標であり、食味に影響を及ぼしていることが判明したのです (資料①参照) 。

消費者はコメを消費するのに一般的に1ヶ月以上かかるものと思われ、また、食品における「酸化度」と「食味」は大いに相関関係があります。そこで、同じ原料によって加工した、①金芽米(ＢＧ無洗米加工後)、②普通白米(ＢＧ無洗米加工後)、③普通白米(ＢＧ無洗米加工前)、④他製法の無洗米、の4品について、AISSY株式会社の味覚センサーで食味を検査した結果、「肌ヌカ（精白米の表面に残っている粘着性の高いヌカ）の取る時期と取り方」によって、実際に消費者が食べられるときには、美味しさにかなりの差異が生じることも判明したのです(資料②参照)。

資料②

食味御分析結果比較

下記はAISSY株式会社の味覚センサーで測定した味覚数値の中で、食味にプラス要因の「甘味」と「旨味」の点数を足したものから、マイナス要因の「苦味」の点数を引いた数値であり、高くなるほど美味で、0.2の差があれば誰でも味覚の違いを感じられ、敏感な人であれば0.1の差でも味覚の違いを感じられるとか。

1. 註１、供試品の原料玄米は「平成26年　山口県産　ヒノヒカリ」、全て同一の原料を使用。
2. 　２、供試品はいずれも加工後、10数日経過後に適正な水加減にて炊飯して測定。但し無洗米ではない米は炊飯直前に手で洗米して炊飯した。
3. 　３、①、②、④の無洗化処理は、精米直後に行った。
4. 　４、①、②、③の精米日は平成27年4月17日、④の精米日は平成27年4月16日に行われた。

つまり、「肌ヌカ」は脂肪が多いだけではなく、自己酸化させる酵素によって、短期間にコメを酸化（劣化）させるために、精米直後に無洗米加工によって「肌ヌカ」をコメから取り除き、コメ肌を綺麗にしておくことは、酸化を防ぐために重要だということです。

いずれにしろ毎日のように、また量的にも多く摂取するコメの酸化を防ぐことは、人体内で活性酸素の発生を減らせるうえで極めて重要であるから、我々人類がコメを食するにはＢＧ無洗米や金芽米にして摂取することが大切であると思われます。

なお、同じ無洗米でありながら、④他社製法の無洗米では、いわゆる「無洗米効果」が見られないだけではなく、むしろ③普通白米(ＢＧ無洗米加工前)よりも食味値が劣る結果になったのは、「肌ヌカが取りきれていない」、「コメ肌に微細な傷がついている」ことが考えられます。 これらの原因は、無数の微細な陥没部に入り込んでいる「肌ヌカ」を取りきることは容易ではなく、また機械でありながら手で研ぐように傷をつけずに「肌ヌカ」を取ることも容易ではないことが考えられます。

また、同じ玄米を加工したものでも「金芽米」は、普通白米よりも食味が良いのは、今回の検査結果から、いずれもＢＧ無洗米加工をしている①の金芽米と②の普通白米の食味を比較すると、亜糊粉層を残している①の金芽米の方が点数が高いことからも明らかです。

この度判明した内容は、コメ業界だけでなく一般消費者にも朗報となるだけに、東洋ライスでは、全国無洗米協会並びにその会員企業と連携してこの事実を広く消費者に伝え、コメの普及拡大に努めてまいる所存です。